Fougasse et vocabulaire
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À Montpellier – comme sur toute la côte méditerranéenne française, en Italie, en Algérie… – on peut acheter une fougasse à la boulangerie.
Mais c’est quoi, une fougasse ?
Ben, c’est là tout le problème. Chaque boulangerie semble avoir sa propre définition, et elles sont très variables. On a ici le phénomène inverse du pain au chocolat / chocolatine / petit pain au chocolat / … qui, sous ses multiples noms, désigne presque à coup sûr une pâte feuilletée à croissant qui entoure deux barres de chocolat pour un poids d’environ 60 grammes.
Alors, on regarde ce qui se vends et on essaye de comprendre une définition.
C’est comestible1.
C’est cuit dans un four.
C’est plat. Enfin, plus ou moins : ça va de « fin comme une pizza à pâte épaisse » à « ça ressemble quand même vachement à une demi-baguette ».
C’est généralement fait avec de la pâte à pain… mais pas toujours, on en trouve des feuilletées.
D’ailleurs, la pâte contient parfois de l’huile d’olive, mais ce n’est pas systématique.
On trouve souvent des olives ou des lardons dedans, mais parfois tout autre chose (anchois, fromage…).
D’ailleurs, parfois on trouve de la garniture par-dessus, parfois dedans, et parfois uniquement incluse dans la pâte.
C’est souvent fait avec de la farine blanche… ou complète… au moins, c’est toujours de la farine de blé.
On pourrait croire que c’est toujours salé… jusqu’au moment où on tombe sur les variantes d’Aigues-Mortes, de Grasse ou des causses qui sont plutôt sucrées.
Ça ressemble aux focaccia italiennes dans le concept, mais en fait pas vraiment dans réalisation. Enfin, ça dépend de la fougasse et de la focaccia.
Même la taille est variable : ça va de la petite portion d’environ 50 grammes à la plaque vendue à la découpe.
Donc, si on résume :
Si vous demandez à un ami de vous acheter une fougasse, sans plus de précision, vous pouvez littéralement vous retrouver avec n’importe quoi d’à peu près plat, fait à base de farine de blé et cuit dans un four – et la magie du vocabulaire fait que vous ne pourrez pas vous plaindre, puisque ce sera bel et bien une fougasse.
Ce que nous apprends cette petite expérience, c’est que :
- Le langage naturel, c’est quand même une belle merde. Je serais curieux de voir si on pourrait entraîner une IA à reconnaître une fougasse
- Si quelqu’un veut ramener une fougasse (à une soirée par exemple), demandez-lui ce qu’il entend par là.
- C’est vachement bon. Enfin, les recettes qui sont bonnes. Vous m’avez compris.
Pour la petite histoire, ce truc est en fait une préparation cuite par les boulanger en début de série de cuisson, et ça servait entre autres à vérifier la température du four. On faisait vite avec ce qu’on avait sous la main, du moment que ça supportait une cuisson très rapide à four très chaud. Ça rejoint dans le concept les flammekueche, les pizzas, les quiches, et toute cette sorte de chose.
Puisqu’on parle de vocabulaire ici, j’ai une question : quel est, selon vous, le mot le moins clair entre :
- fougasse qui peut décrire à peu près n’importe quoi ?
- plus, qui en français a deux sens littéralement opposés ? (il y en a plus → il y en a davantage / il n’y en a plus → il n’y en a pas).
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On va partir du principe que le cuistot a fait correctement son travail, sinon on est pas rendus… ↩
Icône CC BY-SA 3.0 JPS68.
c’est un sujet brûlant que celui des fougasses. 